DE PINCHOS A VALLADOLID

Cantabria contará a partir del lunes con dos representantes en la octava edición del único concurso de carácter nacional en la modalidad gastronómica de la tapa. Rubén Abascal (del restaurante Los Brezos, en San Mamés de Meruelo), en calidad de campeón regional, y Jesús Laya (del restaurante La Brocheta, en Santander), tomarán parte en esta competición cuyo jurado estará presidido por Albert Adrià, chef-promotor del Tickets de Barcelona y miembro durante muchos años del equipo de cocina del restaurante El bulli, considerado el mejor del mundo.
En total será 63 participantes quienes presentarán sus mejores creaciones en miniatura el martes y el miércoles tras una presentación y sorteo el lunes.
Rubén Abascal reconoce que «ya estoy concentradísimo, con ganas de que llegue el día» y que ha preparado el pincho «muchísimas veces», ya que a nivel personal esta oportunidad «es un reto y aspiro a estar entre los diez primeros».
Los concursantes tendrán 25 minutos para preparar ocho pinchos para los jurados. En el caso de Rubén, ha apostado por un pincho de foie de pato con una compota de manzana en cuyo desarrollo ha empleado al menos siete técnicas diferentes. Él mismo lo describe: «He apostado por un pincho de vanguardia, la flor es un crujiente de manzana cuyos pétalos permiten cargar el foie, que es la tierra en la que está plantada la flor. Se complementa con un aroma de rosas a partir del uso del nitrógeno líquido». Para llegar hasta aquí, el chef de Los Brezos matiza que «me inspirado en la naturaleza, en un vídeo de Natura, y además he documentado que a Albert Adriá en sus postres también se basa en conceptos de la naturaleza».
Por su parte, Jesús Laya repite en Valladolid tras la experiencia el año pasado. «Mandé una receta y no pensé que me iban a elegir, porque el nivel es muy alto. Ha sido una sorpresa, lo cual no impide que vaya con ilusión y ganas, la competencia será grande y buena, pero hay que tratar de quedar lo mejor posible».
Para ello ha preparado un coulant de carrillera ibérica que describe así: «Es semejante al coulant de chocolate y para ello hemos hecho un bizcocho con pasta de carrillera y dentro va la yema de huevo. Luego se hornea y se presenta sobre unas tierras comestibles, recreando el hábitat del cerdo, hechas con pan negro, hongos, bellota en gelatina...».